Die Methode muss eine Methode der passenden ereignisbehandlung sein.
Du kannst Sie z.B. in Deiter Form1 deklarieren:
Delphi-Quellcode:
procedure TForm1.MyLabelsClick(Sender: TObject);
begin
(Sender as TLabel).Color := clRed;
end;
Diese kannst Du dann Deiner Label-Ereignisbehandlung zuweisen (es wird im Grunde ein Zeiger auf diese Methode zugewiesen).
Hast Du Dir mal die TComponentList angesehen?
Das ändert zwar nichts an Deiner jetzigen Frage, ist aber evtl. eine sinnvolle Lösung für die Verwaltung Deiner Labels.