Da du noch keine Programmiererfahrungen mit solch einem Gerät hast würde ich dir VB.NET bzw. C# für .NET empfehlen.
Benötigen wirst Du eine Visual Studio.NET lizenz. Ab welcher Version die PocketPC's bzw. das Compact Framework unterstützt wird weiß ich leiter nicht.
Als nächstes wirst Du dich auf die Suche nach einem
ADO.NET-Treiber für deinen Sybase-Server machen müssen, welcher auch auf dem Compact Framework lauffähig ist.
Das wärs eigentlich schon. Der Installer für das CompactFramework wird mitgeliefert. Er unterstützt AFAIK die Versionen 2002/2003 von CE/Windows Mobile (müßte auch noch auf der 2000er Version laufen).