Du hast erstmal 2 Mögliochkeiten (die du auch schon angesprochen hast)

Interpolation duch ein Polynom

Interpolation duch eine Spline ("Tabelle")
Je nach der Kurve die du annähern möchtest, kann es Probleme mit dem Polynom geben - die Funktion wird u.U. sehr schlecht angenähert (
klick)
Aber im Normalfall (monton steigend/fallend, geringe Krümmung) ist das Polynom schon sehr gut. (Oft bereits mit niedriger Ordnung)
Wikipedia hat dazu einen
guten Artikel mit basic-beispielcode
Zu den Begriffen, die du um dich geworfen hast:
-Horner Schema

Rechnet den Funktionswert f(x) schnell aus
-Polynominterpolation

Berechnet aus vorgegebenen Wertepaaren ein Polynom dass diese möglichst gut approximiert
-Polynomregression

Öhhh .... noch nie gehört, vll. n Synonym