Den Stacküberlauf kann ich Dir nicht erklären, aber Du hast trotzdem einen Fehler drin. Der Index 'i' ist für die rechte Seite zuständig und wird immer um 3 erhöht, das passt aber nicht für die linke Seite.
Delphi-Quellcode:
i:=0;
j:=0; // NEU
while i <= ende do
begin
Ausgabe_kanal_1[j] := (2/4095) * Lese_Daten[i ]; //Dezimalzahl in Volt
Ausgabe_kanal_2[j] := (2/4095) * Lese_Daten[i+1];
Ausgabe_kanal_3[j] := (2/4095) * Lese_Daten[i+2];
Inc(i,3);
Inc(j); // NEU
end;