Man kann entweder nur das Datum oder nur die Uhrzeit anzeigen/editieren (siehe Property Kind).
Willst du beides, dann brauchst du 2 DateTimePicker.
Delphi-Quellcode:
var
datumunduhrzeit : TDateTime;
begin
datumunduhrzeit := Int(DateTimePicker1.Date)+Frac(DateTimePicker2.Time);
Die Funktionen Int() und Frac() sind eigentlich unnötigt, aber zumindest bei Delphi 5 hat die Komponente einen Bug, den man so umgeht.