Hallo!
Zwischen schwarz und weiß liegen nicht besonders viele Farben im eigentlichen Sinn, vielleicht meinst du Graustufen. In diesem Fall ist es einfach:
Image1.Canvas.Pixels[x,y] := RGB(Messwert, Messwert, Messwert);
Wenn r-, g- und b-Anteil bei einer Farbe gleich sind, erhält man eine Graustufe.
Gruß Hawkeye