nicht der Header hat eine variable Größe sondern das V2-Tag kann eine Variable Größe haben. Dadurch das man in's V2-Tag auch Cover etc. mit rein packen kann ist die Dateigröße alles andere als geeignet um die Bitrate zu ermitteln.
auf folgender Seite gibts wohl die Spezifikation des MP3-Headers:
http://mpgedit.org/mpgedit/mpeg_format/MP3Format.html