Du musst die Daten natürlich auch wieder ins StringGrid reinschreiben.
Delphi-Quellcode:
var
spalte : TStrings;
begin
spalte := StringGrid1.cols[2]; // die 3. Spalte
StringReplace(spalte.Text,'grün','rot',[rfReplaceAll])
StringGrid1.cols[2] := spalte; // die 3. Spalte HIER
end;
alles ungetestet.