Ich kann das hier an einem simplen
VCL-Projekt nicht nachvollziehen. Die eingestellte Zielplattform wird beim Schließen (nach Bestätigung der Speichern-Frage) korrekt vermerkt und beim nächsten Öffnen wieder hergestellt.
Könnte es an einem Plugin liegen?
Nein, das wird immer erst getestet. Tritt auch ohne Plugin auf