Du kannst in der/den globalen Units mit
{$IFNDEF XXX}
bzw.
{$IF not Defined(XXX)}
arbeiten
und dann bei bestimmten Projekten in dessen Projekt-Optionen die Defines angeben, von dem was nicht rein soll, oder andersrum.
Alternativ geht es auch bei IncludeDateien im Quellcode.
Delphi-Quellcode:
{$DEFINE xxx}
{$INCLUDE zzz.inc}
und in der zzz.inc ein
{$IFDEF xxx}