Das kommt auch noch ein wenig auf das Color-Subsampling an. Meistens sind jpegs im 4:2:2 Format, also Farben nur mit halber Auflösung. Dann sind's 16x16 Quadrate. Es gibt aber auch 4:4:4 und 4:1:1. Die Reihenfolge der Matrizen kann glaube ich auch variieren, und man kann durch den Standard definierte Quantisierungs-Matrizen nehmen oder frei welche in der Datei. Die Huffman-Codierung ist glaube ich ähnlich: Es gibt fertige Tabellen, man kann aber auch selbst ran und es mit zum Bild bei legen. Der Standard ist mittlerweile dermaßen flexibel (und das Verfahren mathematisch auch nicht ganz trivial), dass händisch in den Rohdaten wühlen nichts für mal eben in ner Woche runter geschrieben mehr ist.
"When one person suffers from a delusion, it is called insanity. When a million people suffer from a delusion, it is called religion." (Richard Dawkins)