Ehrlich gesagt würde ich an deiner Stelle eine fertige OCR library kaufen, die heutzutage schon sehr gute
Ergebnisse liefern.
Darum geht es aber gar nicht, wenn ich das richtig verstehe:
Ich würde gerne Texte analysieren + in ihre Bestandteile zerlegen lassen bzw kategorisieren lassen.
Das hat mit OCR ja nichts zu tun.
Leider sind neuronale Netze kein einfaches Thema. An der Uni hat es ein paar Monate in einer Vorlesung benötigt um dafür ein gewisses Verständnis zu entwickeln wie man damit praktisch auch Probleme lösen kann. Denn die grundsätzliche Theorie dahinter ist noch nicht einmal so kompliziert. Diese dann aber auch so zu implementieren und zu nutzen, dass da auch in der Praxis gute Ergebnisse herauskommen, das ist viel schwieriger, selbst wenn man ein paar einfache Beispiele schon kennt.
Deshalb würde ich erst einmal möglichst viel über die Theorie anschauen, dann konkrete Implementierungen. Und man braucht Geduld.