Es gibt verschiedene git Clients (Sourcetree oder ähnliches), welche automatisch die Submodules updaten.
Beim pullen nur wenn man keinen Merge-Konflikt hat
Wir hatten mal submodule in Verwendung für externe Projekte aber inzwischen wieder aufgelöst. Der Aufwand war horrend hoch.
Wir haben alle Projekte in einem einzigen Repository.
Den Vorteil für jedes Projekt ein eigenes Repository zu machen sehe ich hier nicht. Das wäre dann gegeben wenn mehrere Haupt-Anwendungen Projekte gemeinsam verwenden.