Man kann den Value eines TJSONString nicht ändern, nur ergänzen mit AddValue oder neu erzeugen und den Wert bei Create mitgeben.
Jupp, die Implementation lässt an einigen Stellen zu wünschen übrig.
Die offizielle Lösung:
* bau dir ein entssprechendes Datenobjekt
* und dann deseriallisieren, ändern und wieder serialisieren