Das heißt ich müsste bei der Neuerstellung eines Bildes den Benutzer nach dem gewünschten DPI Wert fragen und diese beim Speichern des Bildes in die Datei reinschreiben?
Ja, so wie das die Programme auch machen (bzw. einen Default-Wert annehmen).
Das hier sollte dich auf die richtige Spur führen:
http://www.delphipraxis.net/913313-post14.html