Der Zeichensatz/CharSet/Collation ist erstmal egal, das die
GUID als String nur
ASCII ist und das praktisch überall rein passt.
Bei BINARY(16) passt die
GUID binär rein und bei BINARY(38) bzw. CHAR(38) als String.
Und vom Zeichensatz/CharSet/Collation des Feldes (Spalte) hängt ab, wie viel Speicher das Ding intern braucht.