Ist alles hier aufgeschlüsselt:
http://www.embarcadero.com/products/...ure-matrix.pdf
Kurzfassung: REST ist auch bei Professional dabei, allerdings würde ich FireDAC als Riesen"vorteil" gegenüber Pro sehen. Mit Professional hast du ja nur dbExpress.
DataSnap und EMS sind (glaube ich) auch erst ab Enterprise dabei.
Das Mobile Pack haben wir zwar überall dabei, nutzen es aber auch nicht (95% aller Fälle wo man irgendwas auf einem Mini-Gerät anzeigen will und einfache Kommandos absetzt würde ich über einen Webserver machen).