DefaultDbCachePages = 2048 in firebird.conf wird nur dann verwendet, wenn auf Datenbankebene Page Buffers = 0 ist. Wenn du aber den Wert auf Datenbankebene mit gfix setzt, dann kommt der Default in firebird.conf nicht zum Zuge. Aber da du beide Werte gleich setzt ist es egal.
Ja, du kannst den Page Buffers mit gfix während des Betriebs setzen, aber diese Änderung wird erst für neue Connections wirksam, d.h. bestehende Connections bleiben davon unbetroffen.