Man kann natürlich für alle Felder einfach VARCHAR(8000) nehmen, oder gar MEMO, aber wir wollten die Datensätze nunmal nicht sinnlos aufblähen.

Aber wenn man ein Feld nun zu kurz macht und es dann später irgendwann mal beim Kunden knallt ...

Ja, die SEPA Maxlänge sollte schon drin sein.