Frage 1: Ist das gewollt, oder kann man einstellen, dass die Buttons auch in der
IDE den gewählten Projektoptionen entsprechend dargestellt werden?
Wie du schon treffend bemerkst, wird das durch das eingebundene Manifest bestimmt. Da zur Designzeit die
IDE das ausführende Programm ist, gilt auch das dort eingebundene Manifest.
Aber das wird offenbar nicht durch Win7 erzwungen, denn in einigen "alten" Programmen erscheinen trotzdem die "alten Popup-Menüs" - und da sind aktive/inaktive Menüeinträge sehr viel besser unterscheidbar.
Frage 2: Gibt es für D7 und D2010 eine Möglichkeit auch unter Win7 die Optik der Popup-Menüs zu steuern?
Das könnte über ein OwnerDraw = true und entsprechende Event-Handler gelöst werden.