Wenn du etwas in einen string schreibst (string als Typen Declaration)dann geht das Programm davon aus, daß es die bytes als Darstellbare Zeichen interpretieren soll. Dann ist allein durch die type-Zuordnung schon eine Interpretation vorgenommen worden.
Trotzdem stehen im string nur bytes, und keine "A" "B" ...
Wenn du diesen String in Edit einfügst, kommt es darauf an, wie die Codierung in Edit gesetzt ist (die nächste Interpretation), ob
ASCII oder Indian oder UTF-8 ...
Warum guckst du dir nicht endlich mal eine Datei in einem HexEditor an, zB eine BMP. Dann zeigt der HexEditor rechts Punkte oder Buchstaben an - bloß es gibt in der gesamtem BMP keinen einzigen Buchstaben! Es ist eine Frage der Interpretation eines Bytes, was dargestellt wird.