Für globale Usermode Hooks eignen sich auch die AppInit_Dlls immer recht gut. Fals du es nicht selbst programmieren willst, schau dir mal das Tool
APIMonitor an. Diese Software ist enorm mächtig. Ich bin mir sicher, die kann auch mehrere (oder alle Prozesse) überwachen.
Edit: Von IAT Hooks rate ich dringend ab! Am einfachsten und zuverlässigsten ist ein simpler Inline Hook. Stdcall Funktionen haben in der Regel auch genau einen 5 Byte großen Prolog, weshalb du nicht zwingend einen Length Disassembler zur Implementation der Hooks verwenden musst.