Die mittleren bis besseren 600er GeForce Grakas können wohl, im Prinzip, alle bis zu 4 Monitore. Man muss nur gucken, dass man eine Ausführung findet, die davon auch anschlussseitig Gebrauch macht.
Zur Frage i5 oder i7: Ich hatte mir Mitte letzten Jahres einen (damals top) i7 geleistet. Bis heute habe ich den nur ein Mal über 60% geprügelt, und da habe ich es auch mit einem eigenen Programm aktiv drauf angelegt. Für Entwicklerarbeit dürfte ein i3 locker reichen. Wenn es ein paar Tage länger gut sein soll i5, und frühestens wenn in mehreren VMs parallel gearbeitet wird, wäre ein i7 wirklich angeraten. Allerdings: Wenn du einen i7 aus der oberen Mittelklasse zum Preis eines guten i5 bekommen kannst, würde ich zum i7 greifen.
RAM unter 12/16GB würde ich heutzutage nicht mehr machen, dafür isser einfach zu günstig und praktisch. SSD als System sollte mit 128GB guuut reichen, für Backups habe ich aber auch immer gerne ein RAID1 aus konventionellen Serverplatten mit drin. Windows die abschalten lassen bei Nichtbenutzung, und schon halten die auch den Rand wenn sie nicht gefragt sind
Tipp: Beim Mainboard nicht zuuu viel sparen. Man kann Glück haben, aber der Kondensatortod bei "budget" Boards geht derzeit in meinem Umfeld verstärkt um. Gleiches Spiel beim Netzteil. Die dürfen gerne 30% mehr Watt drauf stehen haben als nötig (schont die Dinger), und manche grad günstige Hersteller geben auch gerne als Nennleistung einen Wert an, der eigentlich wohl eher Peakleistung wäre.
Die letzten beiden Punkte sind auch gerne die, wo bei Komplettsystemen sehr gerne intensiv gespart wird, da man damit so schlecht auf Prospekten prollen kann. Daher bin ich ein großer Freund des Eigenbaus.
Es ist nicht falsch ein gnadenlos überdimensioniertes System zu kaufen (was bei deinen Anforderungen schon jeder i5 wäre), da man dann doch länger Freude dran hat.
"When one person suffers from a delusion, it is called insanity. When a million people suffer from a delusion, it is called religion." (Richard Dawkins)