... Nun werden Umlaute in diesem Lookup-Feld nicht richtig dargestellt ...
HEUREKA!
Problem gelöst!!!

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Kurzerhand:
Delphi-Quellcode:
//DB_Main.ConnectParams.CharSet := 'UTF8';
DB_Main.ConnectParams.CharSet := 'ISO8859_1';
Wie ich vorgegangen bin?
1. Google nach
Firebird+utf8+Delphi+Dbgrid suchen lassen
2. Gleich der erste Eintrag brachte
diesen Thread.
3. Umgestellt, gestartet und funktioniert.