Stell' Dir vor ein Angreifer bekommt den verschlüsselten Text und den Klartext gleichzeitig in die Finger (
weil er mit deiner Sekretärin gepimpert hat 
).
Blöderweise war die Nachricht auch noch recht lang, so dass alle Buchstaben verwendet wurden.
Ausserdem kennt er auch noch Algorithmus.
Ein gutes Verschlüsselungsverfahren ist nun so konstruiert, dass der Angreifer daraus den Schlüssel (deine Zuordnungstabelle) nicht zurückrechnen kann.
Selbst wenn man den Schlüssel für folgende Nachrichten ändert, weiss der Angreifer bei einer Zuordnungstabelle doch genug (Häufigkeitsverteilung der Buchstaben, Wörterbuchattacke,...) um die Nachricht zu entschlüsseln.