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DP 
Möglich ist so was nur durch Pre- und/oder Post-Build-Ereignisse, die es bei Delphi 2007 geben sollte. Du könntest im Pre-Build-Ereignis ein Programm ablaufen lassen, welches die Versionsnummer ermittelt, diese in eine RC-Datei schreibt und die RC-Datei dann kompiliert. Die dazugehörige Res-Datei müsste dann im Quelltext eingebunden werden. (Dies wäre aber dann im Explorer nicht sichtbar).
Andere Methode, die dann auch im Explorer sichtbar wäre: Du schreibst in das Feld Kommentar einen Platzhalter rein, der so lang ist, wie deine Versionsnummer und unverkennbar ist. Dann lässt du im Post-Build-Ereignis ein Programm laufen, welches die Versionsnummer ausließt und dann deine EXE updatet. (Die entsprechende Länge, weil es sonst zu Problemen kommen könnte bezüglich der Länge der Ressourcen; Der unverkennbare Platzhalter, sodass man ihn einfach suchen kann und mit StringReplace o.Ä. einfach die neue Versionsnummer reinschreiben kann.)
Bernhard