Du kannst die Länge eines Strings mit der Funktion
Length ermitteln. Somit kannst du "von hinten zählen", indem du einfach die Stelle von der Länge subtrahierst.
Um die letzte Stelle zu entfernen kannst du dann die von dir angesprochene
Delete-Funktion oder
SetLength verwenden, die quasi das Gegenstück zu
Length ist.